Чтобы иметь на своём столе грибы всю зиму, их нужно соотвествующим образом переработать, т.е. создать такие условия консервации, при которых микробы не могли бы развиваться, а содержащиеся в грибах белковые соединения, углеводы и другие питательные вещества благодаря этому хорошо сохранялись бы.
      Для заготовки грибов впрок существует несколько способов переработки. Сушка и засол

Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда этим способом перерабатывают белые грибы и подосиновики. Солить можно двумя способами...

известны давно, а вот маринование

Маринование грибов        Перед маринованием грибы тщательно промывают для удаления песка, приставших к ним хвои и листьев. Жалеть для этого воду не следует, иначе придётся вторично перерабатывать грибы и заменять маринад. Если грибов много, то их рассортировывают по видам. При приготовлении грибов для своих нужд крупные шляпки разрезают на 2-4 дольки, корешки обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков разрезают поперёк...

грибов получило широкое распространение сравнительно недавно.
      Наилучшим способом переработки белых грибов

Белый гриб       Белый гриб (Boletus edulis) - один из самых распространённых видов рода болет, как, впрочем, и всего семейства. Он самый ценный в пищевом отношении из всех съедобных грибов вообще. По данным известного учёного-миколога Б.П. Василькова, белый гриб на территории нашей страны имеет 19 форм, отличающихся главным образом окраской плодового тела и микоризной приуроченностью к той или иной древесной породе. Шляпка беловатая, жёлтая, буроватая, жёлто-бурая или даже почти чёрная...

является сушка. Сушёный боровик сохраняет свой неповторимый аромат, высокие пищевые качества и широко используется в кулинарии. Сушёные белые грибы занимали довольно значительное место в экспорте царской России. По данным "Обзора внешней торговли России за 1911-1912 гг." их из России было вывезено в 1911 г. 420 т и в 1912 г. 350 т.
      Не менее знамениты солёные грибы, особенно рыжики и грузди. В нашей стране солить грибы

Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда этим способом перерабатывают белые грибы и подосиновики. Солить можно двумя способами...

народ умел ещё в глубокую старину, а сбор грибов в отдельных районах являлся основным промыслом. Например, в России только Каргопольский уезд давал ежегодно более 300 т солёных рыжиков. В одном из изданий 1912 г. говорится, что жители ряда сёл и деревень Ярославской, Тверской и Смоленской губерний получали от грибов главный доход, превышающий доход от земледелия.
      Солёные рыжики пользовались большим спросом за границей. Французы вывозили их из России в специальных бутылях, и ценились русские рыжики в то время в Париже дороже шампанского.
      Большое количество грибов консервируют с помощью уксусной кислоты. Маринованные грибы, если они правильно приготовлены, - вкусный и полезный продукт. Однако нередко при обработке грибов используют слишком большое количество уксуса, отчего они теряют свой аромат и вкус. Кроме того, надо учитывать, что в случае чрезмерно высокого содержания уксусной кислоты не все могут употреблять такие грибы в пищу.
      Для сушки, соления и маринования пригодны только свежесобранные, крепкие и целые грибы. Старые и дряблые, мятые и ломанные, а тем более червивые нужно сразу выбрасывать. Это обязательное правило необходимо строго соблюдать. Ведь даже всем известный переросший подосиновик, будучи переросшим и дряблым, может вызвать отравление.
      Крупные, но крепкие подберёзовики, подосиновики и белые грибы лучше всего сушить. Мариновать эти грибы нельзя, так как при варке шляпки таких грибов развариваются, а трубчатый слой распадается на отдельные нити, отчего маринад становится засоренным и мутным.
      У зеленушек, опят,

Опёнки        Под названием "опята", "опёнок" известна целая группа видов шляпочных грибов, растущих на древесине. Причем не все они относятся к семейству трихоломовые, в эту группу искусственно собраны весьма и весьма далекие друг от друга грибы из 5 родов трех разных семейств. Но всех их объединяет некоторая схожесть внешнего вида, да пристрастие большинства из них расти возле пней. Настоящие опята паразитируют более чем на 200 видах древесных, кустарниковых и даже некоторых травянистых растений (например, на картофеле), растут колониями на пнях и около пней (отсюда их название)...

козляков, валуёв, волнушек, белянок и многих других перед переработкой обрезают ножки: мякоть их грубая и невкусная.
      Свежие грибы, как скоропортящийся продукт нельзя хранить более 2-3 часов, их надо немедленно переработать. Особенно не переносят длительного хранения грибы, собранные в дождливое время. Если же все грибы сразу переработать не удаётся, их надо залить холодной подсоленной водой или разложить тонким слоем на фанере, картоне, бумаге или другой какой-либо подстилке и хранить в прохладном месте.