Холодный способ посола заключается в том, что очищенные и промытые грибы перед посолом вымачивают в прохладном помещении 2-5 дней в холодной, слегка подсоленой воде. Воду меняют 2-3 раза в сутки, чтобы грибы не закисли. Если перерабатывается большая партия грибов то хорошо их отмачивать в реке или ручье, используя ящик с решётчатыми стенами. Срок вымачивания грибов зависит от наличия в них млечного сока и степени его горечи. Горькушки, валуи, грузди надо вымачивать 3-5 дней, а рыжики не вымачивают, а только промывают.
       Когда в грибах горечь полностью или в значительной мере исчезнет, приступают непосредственно к посолу. Грибы укладывают в подготовленную посуду (бочки, стеклчнные и глиняные банки, эмалированные кастрюли или кастрюли из нержавейки и т.п.) шляпками вниз, слоями, толщиной в 5-8 см, пересывая каждый слой солью. При домашнем солении количество соли берут из расчёта 3% к весу грибов. На дно тары и поверх грибов кладут перец и лавровый лист, а также чеснок, укроп (семена укропа), листья чёрной смородины и вишни, гвоздику и т.п. Всё это покрывают свободно входящей крышкой, на которую кладут гнёт из булыжников. В качестве гнёта нельзя применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни. Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ёмкости. Если через 3-4 дня в ёмкосте не появится рассол, надо увеличить гнёт.
       При засолке холодным способом рыжики можно употреблять в пищу через 5-6 дней, грузди - через 30-35, волнушки - не ранее 40, а валуи через 50 дней.
       Холодный способ, конечно, более правильный, если речь идёт о груздях. Но он более трудоемкий, требует серьезного отношения. Грибы, посоленные холодным способом, получаются вкуснее, ароматнее, и лучше хрустят, чем засоленные горячим способом.

       Горячий способ посола отличается только тем, что грибы предварительно подвергают тепловой обработке. Промытые грибы бланшируют (отваривают) в слегка подсоленой кипящей воде. Грузди и подгруздки можно бланшировать (считая с момента закипания) в течении 5-10 минут, белые и подосиновики 10-15 минут, валуи, свинушки и опёнки 25-30 минут. Рыжики достаточно обдать 2-3 раза кипятком. Мякоть сыроежек, волнушек, белянок, зеленушек отличается чрезвычайной ломкостью, поэтому их лучше солить горячим способом. После 5-8 минутной бланшировки мякоть этих грибов становится эластичной, нехрупкой.
       После того, как бланширование закончено, грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают воде стечь и солят, как и при холодном способе.
       Белые грибы и подосиновики солят сравнительно редко. Для засолки годны мелкие, крепкие, млодые - отборные грибы. У них вплотную к шляпке обрезают ножки, затем шляпки моют и бланшируют в течении 10-15 минут. Откинутые грибы обливают холодной водой и, после того как они обсохнут, закладывают в ёмкости, пересыпая солью из расчёта 2,5 г на 1 кг грибов. В дальнейшем поступают по общепринятым правилам.

       Горячий способ (по-деревенски). Этим способом солят только опята, волнушки, грузди. Грибы стандартно подготавливаются для засолки: очищаются от от листочков, травинок, хвои, земли, ножом вырезаются все потемнения, размягченные места и т.п. Затем грибы в эмалированном ведре или доугой объёмистой таре двое суток вымачиваются в прохладном месте. При этом воду необходимо менять каждые 6-7 часов. Затем грибы отвариваются в слегка подсоленой воде 5-10 минут. Отваренные грибы выкладываются в эмалированное ведро слоями, при этом каждый слой перекладывается листьями вишни, дуба, соцветиями укропа и подсаливается (на ведро грибов должно уйти примерно 1,5 стакана соли). Последний слой должен быть из листьев и укропа. Грибы закрываются тарелкой с гнётом. Главное, чтобы выделившийся рассол закрывал грибы полностью. Грибы должны стоять в прохладном месте два-три дня. После этого грибы откидываются на дуршлаг (должно стечь как можно больше рассола). Далеее грибы частями укладываются в чистую банку. Банка должна набиваться как можно плотнее (в трехлитровую банку должно войти полведра грибов), и постоянно необходимо сливать рассол! Сверху необходимо положить стерильную салфетку, залить её растительным маслом (так, чтобы оно полностью покрыло салфетку) и закрыть банку пластиковой крышкой. Грибы, засоленные по-деревенски, могут храниться в холодильнике или холодном погребе больше года, но только до тех пор, как банка не открыта. После этого грибы могут заплесневеть. Поэтому лучше упаковывать их в маленькие банки, чтобы съедать за один-два раза.