WEB-камеры:

Горные маршруты




Карты

Грибное царство

 

       Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда этим способом перерабатывают белые грибы и подосиновики. Солить можно двумя способами:

       Холодный способ посола заключается в том, что очищенные и промытые грибы перед посолом вымачивают в прохладном помещении 2-5 дней в холодной, слегка подсоленой воде. Воду меняют 2-3 раза в сутки, чтобы грибы не закисли. Если перерабатывается большая партия грибов то хорошо их отмачивать в реке или ручье, используя ящик с решётчатыми стенами. Срок вымачивания грибов зависит от наличия в них млечного сока и степени его горечи. Горькушки, валуи, грузди надо вымачивать 3-5 дней, а рыжики не вымачивают, а только промывают.
       Когда в грибах горечь полностью или в значительной мере исчезнет, приступают непосредственно к посолу. Грибы укладывают в подготовленную посуду (бочки, стеклчнные и глиняные банки, эмалированные кастрюли или кастрюли из нержавейки и т.п.) шляпками вниз, слоями, толщиной в 5-8 см, пересывая каждый слой солью. При домашнем солении количество соли берут из расчёта 3% к весу грибов. На дно тары и поверх грибов кладут перец и лавровый лист, а также чеснок, укроп (семена укропа), листья чёрной смородины и вишни, гвоздику и т.п. Всё это покрывают свободно входящей крышкой, на которую кладут гнёт из булыжников. В качестве гнёта нельзя применять металлические предметы, кирпичи и известковые камни. Через 2-3 дня излишек появившегося рассола сливают и добавляют новую порцию грибов. Эту операцию повторяют до прекращения оседания грибов и максимального заполнения ёмкости. Если через 3-4 дня в ёмкосте не появится рассол, надо увеличить гнёт.
       При засолке холодным способом рыжики можно употреблять в пищу через 5-6 дней, грузди - через 30-35, волнушки - не ранее 40, а валуи через 50 дней.
       Холодный способ, конечно, более правильный, если речь идёт о груздях. Но он более трудоемкий, требует серьезного отношения. Грибы, посоленные холодным способом, получаются вкуснее, ароматнее, и лучше хрустят, чем засоленные горячим способом.

       Горячий способ посола отличается только тем, что грибы предварительно подвергают тепловой обработке. Промытые грибы бланшируют (отваривают) в слегка подсоленой кипящей воде. Грузди и подгруздки можно бланшировать (считая с момента закипания) в течении 5-10 минут, белые и подосиновики 10-15 минут, валуи, свинушки и опёнки 25-30 минут. Рыжики достаточно обдать 2-3 раза кипятком. Мякоть сыроежек, волнушек, белянок, зеленушек отличается чрезвычайной ломкостью, поэтому их лучше солить горячим способом. После 5-8 минутной бланшировки мякоть этих грибов становится эластичной, нехрупкой.
       После того, как бланширование закончено, грибы откидывают на решето или дуршлаг, дают воде стечь и солят, как и при холодном способе.
       Белые грибы и подосиновики солят сравнительно редко. Для засолки годны мелкие, крепкие, млодые - отборные грибы. У них вплотную к шляпке обрезают ножки, затем шляпки моют и бланшируют в течении 10-15 минут. Откинутые грибы обливают холодной водой и, после того как они обсохнут, закладывают в ёмкости, пересыпая солью из расчёта 2,5 г на 1 кг грибов. В дальнейшем поступают по общепринятым правилам.

       Горячий способ (по-деревенски). Этим способом солят только опята, волнушки, грузди. Грибы стандартно подготавливаются для засолки: очищаются от от листочков, травинок, хвои, земли, ножом вырезаются все потемнения, размягченные места и т.п. Затем грибы в эмалированном ведре или доугой объёмистой таре двое суток вымачиваются в прохладном месте. При этом воду необходимо менять каждые 6-7 часов. Затем грибы отвариваются в слегка подсоленой воде 5-10 минут. Отваренные грибы выкладываются в эмалированное ведро слоями, при этом каждый слой перекладывается листьями вишни, дуба, соцветиями укропа и подсаливается (на ведро грибов должно уйти примерно 1,5 стакана соли). Последний слой должен быть из листьев и укропа. Грибы закрываются тарелкой с гнётом. Главное, чтобы выделившийся рассол закрывал грибы полностью. Грибы должны стоять в прохладном месте два-три дня. После этого грибы откидываются на дуршлаг (должно стечь как можно больше рассола). Далеее грибы частями укладываются в чистую банку. Банка должна набиваться как можно плотнее (в трехлитровую банку должно войти полведра грибов), и постоянно необходимо сливать рассол! Сверху необходимо положить стерильную салфетку, залить её растительным маслом (так, чтобы оно полностью покрыло салфетку) и закрыть банку пластиковой крышкой. Грибы, засоленные по-деревенски, могут храниться в холодильнике или холодном погребе больше года, но только до тех пор, как банка не открыта. После этого грибы могут заплесневеть. Поэтому лучше упаковывать их в маленькие банки, чтобы съедать за один-два раза.

  • Рыжики при засолке не вымачивают и не отваривают, если хотят сохранить их смолистый аромат. Количество соли на 1 кг грибов можно уменьшить до 20,0 г. Как правило, в рыжики не добавляют специй - они вкусны сами по себе, не надо портить этот венец лесного творения вульгарным лавровым листом. При холодном способе посола рыжики, особенно еловые, сильно темнеют, поэтому эти грибы лучше солить горячим способом. Тогда рыжики получаются плотными и нарядными, окрашенными в жёлтый цвет.
  • Очень вкусны малосольные грузди. Готовят их так: мелкие грузди (до 2-3 см), засоленные как указано было выше, незадолго перед употреблением выкладывают в холодную воду для вымачивания в течение 6-8 часов. Затем грибы откидывают на решета, подсушивают и раскладывают в небольшие банки.
  • Солёные грибы должны иметь приятный вкус и запах, свойственный данному виду грибов, мякоть - плотную и упругую, шляпки - целые и чистые. Посторонние привкусы и запахи не допускаются. Рассол сначала бывает сравнительно тёмным и водянистым, но по мере просаливания грибов он светлеет, становится желтоватым, более густым и слегка тягучим. Хранить солёные грибы нужно в прохладном месте при температуре до +8°С, но не ниже 0°С. При минусовой температуре грибы промёрзнут и будут крошиться, хранение при температуре выше -8°С может привести к закисанию.
  • Листья дуба придают соленым грибам хрусткость и твердость!
  • Грибы, соленые чесночной солью. Это рецепт для засолки опят, сыроежек и других грибов. Отварить грибы в двух-трех водах. Слить воду, остудить. На 5 кг отварных грибов - 200 граммов соли (желательно каменной, "Помол №1") смешанной с 3 зубчиками чеснока, давленного на чеснокодавке или протертого через мелкую терку. На дно посудины уложить зонтики укропа, листья смородины, потом выкладывать грибы слоями 2 см. Каждый слой пересыпать чесночной солью, можно добавлять перемолотые листики укропа и т.п. Заполнить посудину грибами, на перевернутую тарелку или кружок из дерева положить гнет. Чтобы грибы "не зацвели" кружок надо время от времени промывать. Хранить в холодильнике, а можно просто на кухне.
  • Соленые чернушки, волнушки и опята. Грибы почистить, отварить в трех водах с промывкой (опята отваривают один раз). Слоями уложить в эмалированное ведро, пересыпая солью и резанным чесноком, добавляя смородиновый лист и зонтики укропа. Сверху грибы закрыть хреновым листом, чистой тряпочкой и поставить под гнет. Укрыть тряпочкой (от пыли) и унести в подвал, погреб или какое-нибудь прохладное место.






Купить

199 руб.
Купить

139 руб.