Подберёзовики относятся к роду обабок (Leccinum). Они являются ближайшими родственниками белого гриба и широко распространены по всей территории нашей страны. Этот гриб можно встретить в Арктике, на Кавказе и в Средней Азии, но всегда по соседству с берёзой. В разных местах гриб называют по разному: берёзовик, чёрный гриб, серый гриб, обабок. Это один из самых вкусных трубчатых грибов. Характерной особенностью подберёзовиков является то, что они быстро растут, поэтому и очень быстро стареют. Обычно на 6-7-й день их шляпки делаются дряблыми, дряхлыми, во время дождя, как губка, впитывают воду, а ножки становятся волокнистыми. твёрдыми. Для подберёзовиков характерна ножка длинная, тонкая, в первые дни она растёт быстрее шляпки, иногда бывает изогнута в ту сторону, где больше света.
       Подберёзовики растут на разных почвах с мая по октябрь. Они влаголюбивы, поэтому урожай бывает особенно большой, если лето и осень тёплые и влажные. Гриб не прячется в траве, растёт всегда на виду в разреженных берёзовых лесах на опушках, на лесных обочинах, в оврагах, на полянах, вдоль лесополос. Первый малоурожайный слой (колосовики) растёт весь июнь, второй, тоже слабый, во второй половине июля (жнивники), третий, самый урожайный слой (листопадники) начинается с середины августа и растёт с небольшими перерывами до середины сентября. Слои часто бывают размытыми, между ними нет абсолютного неурожая. На территории бывшего СССР встречается до 12 форм подберёзовиков.
       В Архызе и Теберде первые подберёзовики появляются в 20-х числах мая. Здесь наблюдается их несколько рас (форм). Подберёзовик обыкновенный растёт в смешанных лесах. В отличии от белого гриба, который появляется обычно после хорошего дождя, через три-четыре тёплых солнечных дня, подберёзовики проростают почти на другой же день.
       Осенью на полянках среди березняков встречается карликовая раса. Эти грибы никогда не достигают большого размера. Максимальная их высота четыре-пять сантиметров. Даже у самых маленьких грибов шляпка не прилегает к ножке. Они взрослые, только очень маленькие.
       Раса черноголовых подберёзовиков тоже редко достигает большого размера, но связано это с большой повреждаемостью их вредителями, поэтому шляпка большей частью прилегает к ножке, как у большинства молодых подберёзовиков и подосиновиков. Черноголовые подберёзовики очень красивы и изящны. Дают они тоже большей частью один слой в июле, но слой этот очень урожайный. Стройные черноголовые подберёзовички теснятся обычно один за другим около папоротников и берёз. Куда ни глянешь - всюду их целые хороводы.
       К концу лета и осенью на болотцах нередко появляются совершенно белые подберёзовики - это болотная раса.
       В пихтарнике встречается совершенно особая раса подберёзовиков коричневато-темного-серого, почти чёрного цвета снаружи и белого с синевой внутри. Растут эти грибы одиночными редкими экземплярами.
       Для сушки пригодны подберёзовики всех разновидностей и любого размера, лишь бы они были свежими, не дряблыми и не червивыми. Можно сушить отдельно и ножки подберёзовиков, нарезанные столбиками высотой в 2-3 см.
       Для маринования пригодны все виды подберёзовиков, кроме болотного, так как последний при варке становится дряблым.
       Подберёзовики везде хороши: в супе, в пирогах, соусе. Молодые экземпляры очень вкусны, а у старых мякоть бывает губчатой и невкусной, ножка - слишком жёсткой.

1. Суп из свежих грибов. Очистить и мелко нарезать 250 г грибов и опустить их в кипящую подсоленую воду. Спустя 30 минут добавить 1 столовую ложку с верхом подсушенной в духовом шкафу муки, разведя её в небольшом количестве тепловатой воды, после чего суп варить ещё около 10 минут. Перед тем, как снять суп с огня, положить в него 50 г сливочного масла. При подаче к столу суп посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или чёрным молотым перцем. Можно подать отдельно и гренки.
2. Суп грибной. Нарезанные сухие грибы сварить до мягкости, положить на сковородку, на которой в жиру пожарен мелко нарубленный лук, потушить, а затем поместить в кастрюлю с кипящей водой и варить ещё полчаса.
          В небольшом количестве холодной воды развести муку и заправить ею суп, добавить по вкусу соль, перец и подать к столу с поджаренной булочкой.
3. Грибы свежие жареные. Грибы очистить, промыть, нарезать, посолить и жарить на сковородке с рубленным луком. Когда выделяемая грибами вода почти полностью выкипит, добавить масло, посыпать грибы тонким слоем муки, всё перемешать и дожарить. Подать на стол с отварным картофелем.
4. Грибы жареные в сухарях. Очистить и отварить в солёной воде крупные грибы. Воду сразу слить и дать стечь через сито. Потом посолить, обвалять в яйце и сухарях и обжарить в горячем жире.