WEB-камеры:

Горные маршруты




Карты

Грибное царство

 

       Род маслёнок (Suillus) содержит около 50 видов, распространён в основном в умеренных областях северного полушария. Плодовое тело бывает от мелкого до среднего; шляпка обычно слизистая, клейкая; ножка сплошная, с кольуом - остатком плёнчатого покрывала, или с бородавочками (зёрнышки, железки), или с теми и другими, реже без них. Трама трубочек дивергентная. Грибы этого рода - микоризообразователи, произрастают с хвойными породами, исключительно редко с лиственными. Многие из них встречаются часто и обильно, съедобны, довольно высокой пищевой ценности (2-я категория).
       Маслёнок поздний, маслёнок зернистый, маслёнок белый, маслёнок кедровый, маслёнок сибирский и маслёнок желтоватый характеризуются наличием бородавочек на ножке и тем, что образуют микоризу с соснами, реже с другими хвойными породами, но не с лиственницей. Произрастая с соснами, большинство этих видов приурочено к двухвойным соснам (например, к нашей сосне обыкновенной) или к пятихвойным (например, к сибирскому кедру и кедровому стланику).
       В Северной Америке с пятихвойными соснами, а также у нас на Дальнем Востоке среди зарослей кедрового стланика, произрастает ещё целый ряд разных видов маслят. Они более или менее сходны с некоторыми из вышеописанных, но имеют и свои отличительные признаки.
       Маслёнок жёлто-бурый и козляк, наоборот, более или менее уклоняются от вышеописанных типичных маслят, вследствии чего большинство их по тем или иным признакам иногда относят даже в другие роды. Для них характерно отсутствие бородавочек на ножке. Произрастают с двухвойными соснами, особенно с сосной обыкновенной. Их шляпки в сухую погоду сухие, в сырую - слизистые; кольцо на ножке отсутствует.
       Маслёнок лиственничный, маслёнок серый, маслёнок рыже-красный и маслёнок примечательный растут с лиственницей, образуя только с ней одной микоризу.
       В видовом составе съедобных грибов нашего хвойного леса маслята занимают первое место, как сыроежки в смешанном лесу. Собирать их одно удовольствие, так как растут они часто большими семьями. Обычно их срезают около шляпки. Маслята селятся в молодых посадках сосны и ели, появляются в начале лета. Зацвела сосна - верная примета, что пора идти за маслятами. Второй слой маслят совпадает с цветением липы (середина июля), а третий, последний, наступает после жатвы, с середины августа и длится до поздней осени. В Архызе и Теберде маслята выше всех других грибов идут в горы - до самой верхней границы распространения отдельных сосен - 2550 м над уровнем моря. Это один из самых поздних грибов в горах.
       Маслята - вкусные душистые грибы. пригодные для любой переработки. Для этого пригодны доброкачественные - не дряблые и не червивые грибы. Мариновать и отваривать маслята можно как очищенными от кожицы, так и не очищенными. Вкусовые и пищевые качества от этого не меняются, но вид неочищенных маслят менее привлекателен: шляпки у них после маринования делаются почти чёрными, а маринад тёмным и густым. Очищенные же маслята имеют нарядную светло-кремовую окраску и, как говорят грибники, они белее белого гриба. Для сушки, как правило, используют маслята с неочищенными шляпками. так как всё равно после сушки они темнеют. Хороши маслята жаренные и в супах.

Кулинарные рецепты

  1. Похлёбка из маслят. Нарезать шляпки и корешки вместе на мелкие кусочки. Положить в кастрюлю с маслом, солью, зеленью и толчёным чесноком. Залить бульоном и поставить варить на малом огне, пока грибы не превратятся почти в пюре. Потом перелить их в миску и подавать с поджаренными тоненькими ломтиками хлеба.
  2. Губница лесника. Готовят её из губчатых грибов: белых, подберёзовиков, подосиновиков, маховиков, маслят. Чистые, нечервивые грибы мелко нарезают и закладывают в горячую воду вместе с промытым пшеном. Варят на медленном огне до готовности. В конце варки нужно добавить пассерованный репчатый лук, соль. Подать со сметаной, зеленью.
           Грибы - 60 г, пшено - 25 г, лук - 20 г, сметана - 30 г, соль.
  3. Белые грибы, маслята, лисички - тушёные. Грибы очистить от земли, тщательно промыть, нарезать тонкими ломтиками. Лук, очищенный и нарезанный кубиками, поджарить на разогретом жире, вложить грибы, влить 2-3 ложки воды и всё тушить под крышкой. Готовые грибы посыпать мукой, вскипятить, прибавить по вкусу соль, перец, сметану, укроп, петрушку, всё смешать и выложить в салатник. Блюдо должно получиться густым. Подавать с картофелем, картофельными клецками и т.п. С маслят перед приготовлением снять плёнку.
  4. Салат из солёных или маринованных грибов Нарезать 500 г грибов солёных или маринованных, нашинковать 2 головки репчатого или 100 г зелёного лука, добавить 100 г зелёного горошка и всё это перемешать с майонезом. В салат можно положить 2 - 3 отварных картофелины.
           Майонез можно заменить сметанным соусом, который приготавливают так: в 150 г уксуса, разведённого пополам с водой, добавляют яичный желток и взбивают на пару до загустения; к остывшей массе добавляют 150 г сметаны, соли и перца по вкусу.
  5. Грибы в сметане. Необходимое количество грибов сварить, отцедить с них воду и мелко нарезать. Потушить на противне в жиру мелко порезанный лук, положив на него грибы. Добавить соль, толчёный тмин, перец и всё покрыть крышкой. Когда лук приобретёт золотистый оттенок, полить его костным бульоном или простой водой и держать на огне до кипения. В сметане развести муку и этой смесью сгустить подливку.
  6. Грибы с перцем. Мелко нарезанный лук потушить на противне и положить на него нарезанные отваренные грибы, обильно посыпать их перцем, а в ходе томления поливать мясным отваром или костным бульоном. Перед готовностью посыпать мукой и посолить. Гарнир - вермишель, макароны, картофель, клёцки или фрикадельки.
  7. Грибы, запечённые с луком и помидорами. Грибы почистить, вымыть и нарезать небольшими ломтиками. Очищенный лук ополоснуть, измельчить, выложить в сковороду с разогретым маслом, обжарить до светло-жёлтого цвета, добавить грибы, посолить, поперчить и продолжать тушить ещё 20-25 минут.
           В керамические горшочки положить грибы с луком, целые или разрезанные пополам помидорчики, посыпать тёртым сыром, зеленью, перемешать и залить горячим соусом. Горшочки поставить в духовку и запекать, не накрывая, до появления румяной корочки. Отдельно подать салат из свежих овощей.
           Приготовление белого соуса: муку обжарить на сухой сковородке до появления приятного орехового аромата, не допуская изменения цвета, слегка охладить, смешать с размягчённым сливочным маслом, развести небольшим количеством тёплого молока, тщательно растереть, чтобы не было комочков, влить остальное горячее молоко и проварить на слабом огне в течение 5-10 минут. После этого соус снять с огня, посолить, перемешать и процедить.
           800 г свежих грибов, 3 луковицы, 7-8 мелких помидоров, 80 г сливочного масла, 4 ст. ложки тёртого сыра, 1-2 ст. ложки измельчённой зелени петрушки, молотый чёрный перец и соль по вкусу.
           Для белого соуса: 1 стакан молока, 70 г сливочного масла, 4 ст. ложки муки, соль по вкусу.






Купить

79,99 руб.
Купить

149 руб.