Маринование грибов

WEB-камеры:

Горные маршруты

Карты

Перед маринованием грибы тщательно промывают для удаления песка, приставших к ним хвои и листьев. Жалеть для этого воду не следует, иначе придётся вторично перерабатывать грибы и заменять маринад. Если грибов много, то их рассортировывают по видам. При приготовлении грибов для своих нужд крупные шляпки разрезают на 2-4 дольки, корешки обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков разрезают поперёк на дольки в 2-3 см; их можно мариновать, но желательно отдельно от шляпок. У маслят кожицу с шляпок лучше удалить. Маховики перед варкой обдают кипятком и потом промывают холодной водой, иначе маринад будет тёмным и некрасивым. Валуи и свинушки перед маринованием отваривают в просоленной воде и промывают.
Маринование грибов проводят раздельно по видам. Если, например, варить в одной посуде подосиновики и очищенные маслята, то последние потемнеют. Подберёзовики при совместном отваривании с подосиновиками переварятся, а подосиновики к тому времени останутся недоваренными. Кроме того, надо учитывать, что крупные шляпки провариваются быстрее мелких, поэтому не надо закладывать их в посуду одновременно.
Переработать грибы в домашних условиях можно двумя способами: варить в маринаде или, предварительно отварив в подсолённой воде, залить готовым маринадом.

       Первый способ. В эмалированную (или из нержавейки) кастрюлю наливают (из расчёта на 1 кг грибов) 1/3 стакана воды, 2/3 стакана столового уксуса, добавляют столовую ложку соли. Как только вода закипит, закладывают подготовленные грибы и варят их при слабом кипении, осторожно помешивая.
       Продолжительность варки зависит от вида, размера и возраста грибов. Обычно, если считать с момента закипания, варку заканчивают через 8-10 минут. Грибы с более плотной мякотью, такие как белые, подосиновики, дубовики, шампиньоны варят нескольео дольше - до 20-25 минут, лисички и опята - 25-30 минут, ножки - 15-20 минут.
       Обильно появляющуюся в процессе варки пену снимают шумовкой. Когда маринад станет светлеть, выделение пены прекратиться, а грибы начнут оседать на дно, отваривание заканчивают. За 2-3 минуты до конца варки в кастрюлю добавляют чайную ложку сахарного песку, 5 горошин душистого перца, корицу, гвоздику, лавровый лист и на кончике ножа лимонную кислоту.
       Готовые грибы быстро охлаждают, затем кладут в банки и заливают до верха остывшим маринадом.

Второй способ.Грибы сначала отваривают в слегка подсоленной воде (2 столовые ложки на 1 л воды), после чего откидывают на решето или дуршлаг, раскладывают по банкам и заливают охлаждённым маринадом (на 1 кг грибов 250-300 г маринада), приготовленным следующим образом. На 0,4 л воды кладут неполную чайную ложку соли, 6 горошин черного и душистого перца, лавровый лист, корицу, гвоздику и на кончике ножа лимонную кислоту. Всё это кипятят 20-30 минут на слабом огне, затем немного охлаждают и добавляют 1/3 гранёного стакана столового уксуса.

       Для долговременного хранения маринованные грибы необходимо подвергнуть стерилизации. В домашних условиях стерилизовать грибы можно в стеклянных банках, которые должны быть предварительно хорошо промыты, обданы кипятком и просушены. Крышки и резиновые кольца перед употреблением опускают на 10-15 минут в кипящую воду.
       Подготовленные для консервирования грибы укладывают в банки и заливаю маринадом на 1,5 - 2 см ниже верхнего её края. Банки, накрытые жестяными крышками, ставят в кастрюлю с водой, нагретой до 50-60°С. Нужно, чтобы уровень воды находился на уровне содержимого банок. На дно кастрюли кладуь деревянную решётку, фанерку или кусок полотна, сложенного в 3-4 раза, чтобы банка не соприкасалась с дном кастрюли и не лопнула. Затем воду доводят до кипения. Поллитровые банки стерилизуют 20-25 минут, семисотки - 25-30 минут, литровые - 30-35 минут. В более крупной таре консервировать грибы не следует.
       По окончании стерилизации банки вынимают, стараясь не сдвинуть крышки (если они не закручивающиеся) и укупоривают с помощью ручной закаточной машинки. Закручивающиеся крышки просто доворачивают до конца. Потом банку переворачивают крышкой вниз и ставят в укромное место для остывания.
       Грибы, законсервированные таким способом, хранятся долго и не портятся.