Грибы не случайно пользуются такой популярностью и любовью. Их вкусовые качества и целебные свойства незаменимы для большинства людей.
       Раньше считалось, что история изучения грибов берёт своё начало в Китае и насчитывает более двух тысяч лет. Однако недавно в странах Европы получило известность событие, ставшее сенсацией. В тирольских Альпах нашли в леднике замезшего человека, названного Отси. Радиоуглеродным методом удалось установить, что этот житель нашей планеты попал в ледовый плен около 5300 лет назад. И что самое удивительное, что при нём оказались грибы, Один из них был белым мухомором, возможно служивший замершему "Отси" амулетом, а в трёх других засохших и замороженных грибах содержалась кислота, по своим лечебным свойствам похожая на антибиотик.
       Шеен Хун, целитель и глава обширного китайского клана, испытывал на себе грибы, изучая их питательные и целебные свойства. В период правления династии "Весеннего и осенних периодов" (770-476 гг. до н.э.) и "Враждующих империй" (475-221 гг. до н.э.) была написана книга "Хуанди Цэй-цзин", которая обобщила медицинские знания того времени. Особое значение в ней придавалось лечебным грибам. В странах Юго-Восточной Азии уже тогда искусственно выращивали гриб шиитаке (Lentinus). В Китае и Корее в VI веке н.э. уже выращивали грибы иудино ухо. Первая китайская книга о лекарственных растениях и грибах датируется 2500 годом до н.э. - в ней описываются порядка 900 видов. В 695 году китайский учёный Ли-Ди переработал ранее имеющиеся труды и создал "Синь-Сю-Бэн-Цао", где описал 844 вида лекарственных трав и грибов. Этот труд считается первой в мире книгой по формацевтике.
       В России издавна устраивали выездные ярмарки грибов, когда их продавали в бочках или на развес прямо с телег. Кроме того, они являлись важнейшим продуктом питания во время постов. Некоторые грибы, такие как чага, дождевики, белые, весёлка, лисички на протяжении столетий употреблялись на Руси и в лечебных целях. Сто-двести лет назад трутовики лиственничные вывозились в огромных количествах из Сибири в страны Европы для испльзования в лечебных целях и приготовления красок. В "Лечебниках" XVII века, издававшихся на Руси, есть сведения о применении раствора сморчков для лечения глаз и отвара чаги для лечения опухолей.
       Долгое время медицина почти не обращала внимания на грибы. И вдруг человечество как будто бы проснулось и в последнее десятилетие началось интенсивное изучение целебных свойств грибов. Из лабораторий разных стран то и дело поступает сенсационная информация - в грибах обнаруживают большое количество полезных фитонцидов, полисахаридов, незаменимых аминокислот, жиров, легко усваиваемых углеводов, калия, фосфора, железа. И начинает складваться мнение, что природа создала грибы для всестороннего лечения живых организмов на нашей планете. Нужно только внимательнейшим образом их изучить. В настоящее время нет ни одной серьёзной болезни, которая не лечится веществами, извлекаемыми из грибов, или же просто грибами! Учёные считают, что используя грибы, можно продлить жизнь человека, вылечить болезни, из-за которых умирает основная часть населения: рак, сердечно-сосудистые заболевания, СПИД и т.п. Уже сейчас зарегестрирована самая большая средняя продолжительность жизни на планете (около 90 лет) в Японии, и связывают это, в частности, с применением в лечебных и профилактических целях таких грибов, как шиитаке. Именно японцам принадлежит крылатая фраза: "Ешьте ежедневно по 50-100 грамм опят, и вы никогда не будете болеть раком".
       Уже несколько тысячелетий грибы приносят пользу, радость людям благодаря своим прекрасным вкусовым и питательным свойствам. В них содержится много необходимых для человека витаминов, причем таких, как B1, B2 и PP в грибах больше, чем в других продуктах. Грибы содержат:

1. витамин А (0,9-6,7 мкг в 100 г грибов), особенно в белых,

   Белый гриб       Белый гриб (Boletus edulis) - один из самых распространённых видов рода болет, как, впрочем, и всего семейства. Он самый ценный в пищевом отношении из всех съедобных грибов вообще. По данным известного учёного-миколога Б.П. Василькова, белый гриб на территории нашей страны имеет 19 форм, отличающихся главным образом окраской плодового тела и микоризной приуроченностью к той или иной древесной породе. Шляпка беловатая, жёлтая, буроватая, жёлто-бурая или даже почти чёрная...

   польских грибах, лисичках

   Лисичка жёлтая (Cantharellus cibarius)       Иное название этого хорошо всем известного вида - лисичка обыкновенная, или лисичка настоящая. Гриб был описан в 1888 году французским микологом Люсьеном Келе. Он отметил, что лисички этого вида обладают запахом абрикосов.       Характерный рыжий цвет лисичке придаёт растительный пигмент каротин. По его содержанию лисички превосходят прочие грибы. Отсюда и русское название гриба, намекающее на лисий цвет.       Представители этого вида встречаются с середины июля до поздней осени...

   и рыжиках, в виде каротина, который только после усвоения его организмом превращается в витамин А;
2. витамины группы B (B1 ((тиамин), B2 (рибофлавин), B3 или PP (никотиновая кислота), B9 (фолиевая кислота), причём витамина B2 в шляпочных грибах больше, чем витамина B1. В молодых белых грибах витамина B2 в десять раз больше, чем в ржаном хлебе, картофеле, молоке. Вообще по содержанию витамина B1 (тиамина) грибы могут приравниваться к зерновой продукции. Витамина РР в грибах почти столько же, сколько в дрожжах и печени;
3. витамин C в количестве 1-5 мкг, и по его содержанию белые грибы и лисички сравнимы с яблоками и ежевикой, а маслята,

   Маслята        Род маслёнок (Suillus) содержит около 50 видов, распространён в основном в умеренных областях северного полушария. Плодовое тело бывает от мелкого до среднего; шляпка обычно слизистая, клейкая; ножка сплошная, с кольуом - остатком плёнчатого покрывала, или с бородавочками (зёрнышки, железки), или с теми и другими, реже без них. Трама трубочек дивергентная. Грибы этого рода - микоризообразователи, произрастают с хвойными породами, исключительно редко с лиственными. Многие из них встречаются часто и обильно, съедобны, довольно высокой пищевой ценности (2-я категория)...

   опята

   Опёнки        Под названием "опята", "опёнок" известна целая группа видов шляпочных грибов, растущих на древесине. Причем не все они относятся к семейству трихоломовые, в эту группу искусственно собраны весьма и весьма далекие друг от друга грибы из 5 родов трех разных семейств. Но всех их объединяет некоторая схожесть внешнего вида, да пристрастие большинства из них расти возле пней. Настоящие опята паразитируют более чем на 200 видах древесных, кустарниковых и даже некоторых травянистых растений (например, на картофеле), растут колониями на пнях и около пней (отсюда их название)...

   и сыроежки содержат витамина С столько, сколько его находится в клюкве и бруснике. Остальные грибы по уровню витамина C находятся на уровне черники;
4. витамин D.

          В состав грибных клеток входят соли калия, фосфора, а также такие микроэлементы, как железо, натрий, кальций, медь, цинк, фтор и другие.
       Углеводов в грибах примерно вдвое меньше, чем белков, поэтому от них не поправляются и их можно применять в качестве диетического питания и в составе методик похудения. Грибы называют растительным мясом потому, что в сушёных белых грибах, подосиновиках, подберёзовиках, маслятах белков больше, чем в мясе. Причем белки в основном сосредоточены в шляпках грибов, а в ножках их значительно меньше.
       Грибные белки содержат большое количество аминокислот, в том числе незаменимых, и усваиваются организмом на 70-80%. Питательную ценность грибов, как и других продуктов, в значительной степени определяет общее количество аминокислот. По их содержанию грибы сравнимы с животными белками, поэтому-то так часто грибы сравнивают с мясом. Наиболее полный набор аминокислот (до 22) обнаружен в белых грибах. Содержание белков и аминокислот изменяется в зависимости от вида, места произрастания, возраста и способа переработки. В молодых грибах белков больше, чем в старых, в шляпках больше, чем в ножках; в сушёных грибах больше, чем в маринованных. Исследования последних лет показали, что белки таких грибов, как белые, маслята, подосиновики являются полноценными, т.е. содержат все незаменимые аминокислоты. Остальные грибы содержат неполный набор незаменимых аминокислот. В основном в грибах присутствуют такие аминокислоты, как лейцин, тирозин, аргинин и глютамин. Их содержание составляет от 14 до 35% от общей суммы аминокислот. Они хороши тем, что не требуют затрат пищеварительных соков на своё расщепление и легко всасываются в кишечник.
       Скелетной или опорной частью грибных тканей является грибная клетчатка, которая содержит сложный белок микохитин. Из-за присутствия грибной клетчатки усвояемость грибов затруднена, и поэтому снижается их питательная ценность. Людям, страдающим болезнями печени, почек и желудочно-кишечного тракта употреблять грибы следует очень осторожно. Поэтому существуют противоречия по грибным белкам: с одной стороны, в грибах имеется богатый набор легкоусваяемых аминокислот, а с другой стороны - трудноусваиваемые опорные белки клеточных стенок. Хотя существует мнение, оправдывающее и микохитин в грибах. Считается, что для здоровья человека полезна и неперевариваемая часть грибной мякоти: подобно целлюлозе овощей, она оказывает благоприятное воздействие на перестальтику кишечника и на весь процесс пищеварения.
       Жиров в грибах содержится от 0,1 до 0,9%. Жиры в грибах представлены глицеридами жирных кислот, свободными жирными кислотами: пальмитиновой, стеариновой, масляной, уксусной, а также стеаринами, эфирными маслами и др. В состав жиров входит очень ценное вещество - лецитин. Запасы жиров находятся в основном в спороносном слое, в спорах и необходимы для процесса прорастания. Грибные жиры достаточно хорошо усваиваются организмом, по разным данным до 92 - 97%.
       Содержащиеся в грибах лироиды, фосфатиты и эфирные масла придают им специфический запах. Лецитины также препятствуют отложению холестерина в организме человека. В грибах содержатся свободные жиры, которые помогают бороться с рядом заболеваний, особенно с атеросклерозом.
       По количеству и составу углеводов грибы приближаются к овощам, но есть и такие углеводы, которые не встречаются в других пищевых продуктах. В состав грибных углеводов входят сахара, сахароспирты, гликоген, клетчатка (0,2-1,0%). Сахаров в грибах содержится от 2 до 16%, сухого остатка - 0,01-1,5% по отношению к сырой массе. Сахара представлены глюкозой (до 4%), тригалозой (до 1,7%). Характерной особенностью углеводов грибов является их способность накапливаться в грибных клетках не в виде крахмала, как у растений, а в виде гликогена, как у всех животных. Кроме гликогена в грибных организмах накапливаются особые специфические сахара. Углеводы грибов усваиваются нашим организмом лучше, чем углеводы овощей, и, очевидно, так же хорошо, как углеводы молока и белого хлеба.
       В сахароспиртах содержится манит (0,2-0,7%), в некоторых грибах, например маслятах, содержится ещё сорбит. Клетчатка грибов пропитана хитином. Она не только не переваривается, но и затрудняет доступ пищеварительного сока к остальной массе. Трегазолит или ликозит (1,7%) улучшает вкус и повышает питательность грибов.
       На долю минеральных веществ приходится 0,5-1,5%. В их состав входят калий, фосфор (почти столько же, сколько в рыбе), кальций, железо, натрий, алюминий, медь, цинк, йод, фтор, марганец, магний, цезий, ванадий, рубидий. Содержание этих веществ зависит от вида гриба и состава почвы или субстрата, на котором они растут. По содержанию таких минеральных веществ как калий и фосфор, грибы можно приравнять к фруктам.
       В грибах много экстрактивных веществ (от 3 до 5%). Причём в ножках грибов этих веществ больше, чем в шляпках. Эти экстрактивные вещества проявляются в грибных супах и бульонах, они придают им оригинальный вкус и аромат. Благодаря экстрактивным веществам грибы часто используют в качестве добавки к другим блюдам: салатам, приправам, гарнирам.
       Грибы являются полноценным и полезным продуктом питания для человека. Многие народы мира используют этот бесценный дар природы в качестве полезного, целебного и питательного продукта, не уступающего по содержанию белков многим овощам и другим продуктам. Содержащиеся в грибах свободные аминокислоты, ароматические и экстрактивные вещества вызывают усиленное отделение пищеварительных соков, улучшают аппетит и усвоение пищи. Потребление грибов не приводит к накоплению избыточного веса. Совет врача необходим только для людей с больной печенью и желудочно-кишечным трактом. Грибы - пища, которая содержит столь же мало калорий, сколь много она содержит белков и растительных веществ и является прекрасным дополнением к мясным и овощным блюдам. Особенно рекомендуются грибы как добавки к продуктам с большим количеством углеводов - т.е. к картофелю, зерну и мучным изделиям.