WEB-камеры:

Горные маршруты




Карты

Грибное царство

 

       Дубовик - это очень оригинальный гриб, в первую очередь свойственный лесам Кавказа и Карпат. В северной и средней полосе России он встречается редко. Отличительным его признаком является тёмно-коричневый цвет всего гриба с шоколадно-бархотистой шляпкой. Появляется он как и дубовая раса белого гриба, в середине мая, реже в июле - августе. В сентябре же он даёт наиболее урожайный слой. Растёт дубовик в лиственных и смешанных с елью или пихтой лесах. Дубовики предпочитают известковые почвы, светлые, хорошо прогреваемые солнцем места. Грибы теплолюбивы. В Архызе и Теберде встречаются две расы этого гриба - дубовик обыкновенный (дубовик оливково-бурый) и дубовик крапчатый.
       Оба гриба очень похожи на белые грибы. Относятся ко второй категории, хотя часть кулинаров относит эти грибы к четвёртой категории, а некоторые вообще считают дубовики условно съедобными грибами высокого качества. Хороши в свежем виде, а также пригодны для сушки, маринования
Маринование грибов

       Перед маринованием грибы тщательно промывают для удаления песка, приставших к ним хвои и листьев. Жалеть для этого воду не следует, иначе придётся вторично перерабатывать грибы и заменять маринад. Если грибов много, то их рассортировывают по видам. При приготовлении грибов для своих нужд крупные шляпки разрезают на 2-4 дольки, корешки обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков разрезают поперёк...

и соления.

       Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда этим способом перерабатывают белые грибы и подосиновики. Солить можно двумя способами...

Обычно собирают молодые грибы, которые обязательно отваривают (можно даже дважды), сливая воду - гриб содержит ядовитые вещества, разрушающиеся при варке. Если при мариновании добавить в маринад немного лимонной кислоты, синяя мякоть грибов осветляется и они выглядят очень неплохо, а по вкусу напоминают маринованные моховики. Считается, что дубовик нельзя употреблять в пищу вместе с алкоголем (как и навозник).
       Несъедобным "двойником" дубовиков является сатанинский гриб. Это сходство часто пугает грибников, но сатанинский гриб
от дубовика можно легко отличить по светлой, сероватой
или зеленоватой шляпке и неприятному запаху мякоти. На изломе мякоть дубовика приобретает быстро отчётливый синий цвет, у сатанинского же она голубеет достаточно медленно и быстро восстанавливается. Ножка у сатанинского гриба толстая, клубневидная, с красноватым сетчатым рисунком. У дубовиков сеточки на ножке либо нет, либо она буровато-розовая. У дубовиков шляпка значительно темнее шляпки сатанинского гриба.

Кулинарные рецепты

  1. Грибные клецки. Отварить 50 г сухих белых грибов, откинуть их на дуршлаг, провернуть через мясорубку и растереть с 50 г сливочного масла. Прибавить, помешивая, 2 яйца и 1 желток, всыпать, также энергично помешивая, стакан муки, посолить и медленно тонкой струйкой влить 1 взбитый белок. Опускать клецки чайной ложечкой в подсолённый кипяток. Когда они всплывут на поверхность, откинуть на дуршлаг и выложить на глубокое блюдо, облив соусом из грибного отвара.
           Для соуса поджарить до бледно-золотистого цвета 4 чайные ложки муки в 1 столовой ложке масла. Когда мука остынет, соедигить её с половиной стакана остывшего грибного отвара и тонкой струйкой влить в два стакана кипящего грибного отвара, вскипятить. Когда соус загустеет, прибавить столовую ложку масла и полстакана сметаны.
  2. Фарш из гречневой каши с грибами. Промыть в двух - трёх водах гречневую крупу, положить в кастрюлю, залить кипятком, посолить, поставить в духовку и хорошо пропечь. По готовности выложить кашу в широкую посуду, положить в неё 100 - 200 г топлёного масла, перец, соль.
           Очистить и промыть 200 г сухих грибов, залить кипятком, поставить варить до мягкости, откинуть на дуршлаг, дать стечь воде. Грибы мелко нарубить с одной луковицей, добавить по вкусу соль и перец, положить в гречневую кашу, полить 1 - 2 ложками бульона, в котором варились грибы, всё остудить. Использовать для начинки пирогов.
  3. Морской окунь, запечённый в соусе с грибами. На порционную сковородку, смазанную жиром, налить немного соуса с луком и грибами (30 г сушеных грибов тщательно промыть и замачить на 3-4 часа. Варить в той же воде. По готовности бульон процедить. 50 г муки поджарить без жира, развести грибным бульоном, положить мелко нашинкованные варённые грибы, поджаренный лук (300 г), томат-пюре (100 г), жир (70 г), соль, лавровый лист, перец и дать прокипеть 10-15 минут), на середину положить кусок жареной рыбы, а вокруг - кружочки варёного картофеля. Затем всё залить соусом с луком и грибами, посыпать тёртым сыром, сбрызнуть маслом и запекать в жарочном шкафу в течение 10 - 15 минут. Так же можно приготовить треску.
  4. Грибные шкварки. Сухие грибы хорошо промыть и положить на распущенный жир, лучше всего на разогретое подсолнечное масло, которое не так легко подгорает. Грибы поджаривать до тех пор, пока они не станут похожими на шкварки. Они могут быть использованы во всех случаях, когда применяются настоящие шкварки: например, к гороху, картофельным клёцкам и т.д.






Купить

149 руб.
Купить

199 руб.