WEB-камеры:

Горные маршруты




Карты


   

       Белый гриб (Boletus edulis) - один из самых распространённых видов рода болет, как, впрочем, и всего семейства. Он самый ценный в пищевом отношении из всех съедобных грибов вообще. По данным известного учёного-миколога Б.П. Василькова, белый гриб на территории нашей страны имеет 19 форм, отличающихся главным образом окраской плодового тела и микоризной приуроченностью к той или иной древесной породе. Шляпка беловатая, жёлтая, буроватая, жёлто-бурая или даже почти чёрная. Нередко попадаются экземпляры со шляпками диаметром до 25 см, однако шляпки могут достигать и 50 см в диаметре и ножки до 25 см в высоту. В 1961 году был найден белый гриб весом более 10 кг с диаметром шляпки 58 см. У белых грибов, растущих в сосновых лесах, шляпка тёмная, в еловых - тёмная с зеленоватым оттенком, а в лиственных лесах - светлая. Губчатый слой у молодых экземпляров чисто-белый, позднее желтоватый или желтовато-оливковый. Ножки молодых грибов вздутые, цилиндрические, достигают в длину до 20 см. На ножке светлый сетчатый рисунок. Мякоть плотная, белая, с приятным запахом. На изломе не изменяется. Растёт он в основном в Евразии и Северной Америке, иногда встречается в Сирии и Ливане. Произрастает с очень многими древесными породами - хвойными и лиственными, в средней полосе европейской части России - чаще с берёзой, дубом, сосной, елью, грабом, но ни разу в России не был отмечен с такой распространённой породой, как лиственница. Предпочитает сухие места, особенно любит песчаную почву в сосновых борах. Летом чаще встречается в молодых рощах и посадках. Осенью чаще в глубине леса, у старых деревьев, тропинок, дорог. Также белые грибы можно встретить по опушкам леса, краям болот. Летом чаще встречается одиночно, осенью - разновозрастной группой. Местами произрастает в изобилии.
       Имеется мнение, что белые грибы заводятся только в старых, более пятидесяти лет, лесах. В арктической и горной тундрах изредка произрастает с карликовой берёзкой. В России белый гриб обитает преимущественно в европейской части, в Западной Сибире, на Кавказе. Очень редок он в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке.
       Вместе с белыми грибами часто растут мухоморы - красный
, пантерный и другие. Совместную близость произрастания в какой-то мере можно объяснить ядовитостью мухоморов для вредителей, в том числе и для видов, поражающих белые грибы.
       В Архызе и Теберде встречается три расы белого гриба: дубовая
       Дубовая раса - это наиболее ранний белый гриб. По многолетним наблюдениям сотрудников Тебердинского заповедника средний срок его появления в Теберде и Архызе 17 - 22 мая и только в редкие годы он появляется только в июне...
(Boletus edulis f. quercicola), еловая
      Растёт этот гриб в еловых лесах по всему умеренному поясу северного полушария со второй половины июля до третьей декады августа; отличается от борового гриба цветом шляпки: она бурая, красновато-бурая, гладкая, сухая...
(Boletus edulis f. edulis) и боровик
       Многие считают этот гриб самым вкусным из всех белых грибов. Встречается он часто по всей территории России в старых сосновых лесах; растёт со второй половины июня до середины октября, иногда даже после первых заморозков, одиночно и большими семьями...
(Boletus edulis f. pinicola).
       Белый гриб используется в свежем виде (жарка, варка) и в различных заготовках ( маринование,
Маринование грибов

       Перед маринованием грибы тщательно промывают для удаления песка, приставших к ним хвои и листьев. Жалеть для этого воду не следует, иначе придётся вторично перерабатывать грибы и заменять маринад. Если грибов много, то их рассортировывают по видам. При приготовлении грибов для своих нужд крупные шляпки разрезают на 2-4 дольки, корешки обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков разрезают поперёк...

соление,

       Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда этим способом перерабатывают белые грибы и подосиновики. Солить можно двумя способами...

однако особенно он ценится сушённым. Белым называется потому, что при варке и в заготовках мякоть его не темнеет. По питательным и вкусовым качествам, содержанию витаминов превосходит все другие грибы, его относят к 1-й категории, и это означает, что он лучше других грибов усваивается организмом человека,что, пожалуй, гораздо важнее. чем просто содержание полезных веществ. В белом грибе обнаружены антибиотики, смертельные для палочки Коха, поэтому его применяют как лекарственное средство для туберкулёзных больных. Также эти антибиотики ускоряют заживление ран, для этого достаточно пожевать сырой гриб, приложить к ране и завязать. Очень эффективно лечение белым грибом дисбактериоза кишечника: он восстанавливает функции кишечника активнее, чем лактобактерии. Имеются также данные, что этот гриб содержит и противоопухолевые вещества, особенно эффективные при раке кожи. В этом случае прописывается как внутреннее применение (в виде обыкновенного поедания), так и наружное (средство для компрессов после размельчения на тёрке). И наконец, в белом грибе содержится алкалоид черепник, от которого, как от женьшеня и других адаптогенов, человек ощущает прилив сил. А в сушённых белых грибах присутствует алкалоид герцедин, используемый при лечении стенокардии. В белых грибах, больше чем в других (кроме шампиньонов и лисичек), содержится рибофлавина - вещества, отвечающего за здоровье и рост ногтей, волос, кожи и за здоровье организма в целом. Особенно важен рибофлавин для поддержания в нормальном состоянии функции щитовидной железы. Водным экстратом из белых грибов лечат язвы, обморожения.
       Обычно белые грибы собирают, пока они не очень большие (со шляпками 5-10 см в диаметре). Но и взрослые крупные грибы тоже вполне съедобны. Основная причина их непопулярности в том, что грибные черви и прочие лесные паразиты очень любят именно этот гриб, поэтому собранный урожай рекомендуется отмочить в подсоленной воде. чтобы все черви вышли. Даже у молодых грибов на срезе ножки видны следы червей - это нормально. На вкус и полезность нашего красавца это никак не повлияет.
       Белые грибы выглядят по-особому, обычно их не спутать ни с каким другим, но иногда его путают с несъедобными грибами, например с желчным, который отличается от съедобного белого грязно-розоватым низом шляпки, тёмно-сетчатым рисунком на ножке и горькой мякотью, или с сатанинским, отличающимся от белого красноватым окончанием трубчатого слоя.

Кулинарные рецепты

Белый гриб, как и все грибы первой категории, активно используется в кулинарии как в свежем (жареные, отварные), так и в сушёном, соленом

       Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда этим способом перерабатывают белые грибы и подосиновики. Солить можно двумя способами...

и маринованном
Маринование грибов

       Перед маринованием грибы тщательно промывают для удаления песка, приставших к ним хвои и листьев. Жалеть для этого воду не следует, иначе придётся вторично перерабатывать грибы и заменять маринад. Если грибов много, то их рассортировывают по видам. При приготовлении грибов для своих нужд крупные шляпки разрезают на 2-4 дольки, корешки обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков разрезают поперёк...

виде. Блюда из белых грибов можно готовить без дополнительного (или после совсем непродолжительного - 10-15 минут) отваривания. Так как белые грибы не темнеют, их часто используют в супах, где они дают прозрачный, чистый бульон.
       Лучший метод сохранения белого гриба - сушка. Именно в сушёных грибах лучше всего сохраняются полезные вещества. Собранные грибы очищают от мусора и земли. У больших грибов ножки отделяют от шляпок, если грибы совсем маленькие - оставляют целиком. Сушить белые грибы можно в сушильных камерах или духовке. Рекомендуемая температура в начале сушки - 50-60°С, в конце - 70-80°С. В сушилке или духовке грибы можно высушить за 4 - часов. Сушёные белые грибы наилучшим образом сохраняют вкусовые и питательные свойства, их можно есть как сухарики без дополнительной обработки. Ещё в начале XX века проводились исследования, показавшие, что белок свежеприготовленных съедобных грибов очень трудно усваивается, так как заключён в хитиновые стенки, на которые не действуют пищеварительные ферменты. Позже было установлено, что после сушки белок становится доступным для пищеварительной системы, усваивается до 80% белка сушёных белых грибов.

  1. Грибной суп (русский народный рецепт). Перловую крупу варить около 3-4 часов на медленном огне до тех пор, пока бульон не станет густым. Ножки грибов необходимо порезать кружочками и обжарить с луком на медленном огне. Жарить лучше на сковороде с толстыми стенками, чтобы потомить содержимое. Посолить. За 20 минут до окончания варки крупы положить в будущий бульон порезанные на кусочки средней величины картофель, морковь и грибные шляпки. Затем добавить в суп содержимое сковородки и варить ещё 2-3 минуты. Приправы добавляются по вкусу. К грибному супу хорошо подойдёт душистый перец и лавровый лист. Можно добавить ложку сливочного масла. Затем надо накрыть суп крышкой и настоять 20-30 минут. Подавать суп необходимо в глубоких тарелках, положив в каждую ложку сметаны и присыпав петрушкой и укропом.
    Игредиенты: 1 стакан перловой крупы, 2-3 картофелины, 2-3 маркови, 1-2 головки лука, 250-300 г свежих белых грибов, сливочное масло, сметана, зелень, приправы и соль.
  2. Суп из белых сушеных грибов. В умеренно подсоленную воду положить хорошо вымытые, предварительно разваренные до мягкости сушёные белые грибы. Затем добавить мучные изделия и тмин. Перед подачей на стол распустить в супе кусок сливочного масла. На 1 л воды - 20 г грибов и примерно 40 г лапши или других мучных изделий.
  3. Суп из белых грибов. Сушеные грибы варить до полной мягкости. Затем очистить большой кусок сельдерея и лук, мелко нарезать и варить в подсоленной воде в течение примерно 30 минут. Мягкие грибы положить в воду, в которой варились сельдерей и лук и поварить ещё немного. Суп заправить вермишелью или лапшой. Перед подачей на стол в суп добавить кусок масла.
  4. Грибы белые жаренные, с луковой подливкой. Свежие молодые белые грибы вымыть, обсушить шляпки, посолить и в течении 15 мин. жарить на сковороде в сильно нагретом масле, часто помешивая. Затем снять и поставить в тёплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук, посолить его и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой залить грибы.
  5. Грибы белые жареные с луком. Нарезать шляпки грибов ломтиками и пожарить на масле так, чтобы они зарумянились, добавить по вкусу соль и перец. Затем в грибы положить рубленый репчатый лук и мелко нарубленные ножки белого гриба. Всё вместе жарить до готовности, прибавив масла. При подаче грибы посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
  6. Грибы белые жареные, в сметане. Очистить белые грибы, положить их на дуршлаг и облить холодной водой. Когда вода стечёт, грибы положить на сковородку, добавить мелко нарезанный репчатый лук и жарить сначала без масла. Когда вода вся выкипит, положить масло. После того, как грибы будут готовы, посыпать их укропом, залить сметаной и вскипятить. Подать на стол с отварным картофелем.
  7. Шашлык из сушеных белых грибов. Сушеные белые грибы небольшого размера промыть, вымочить в течении 3 часов, и нанизать на деревянные палочки, чередуя с салом и луком, посыпать перцем, солью и обжарить на сковородке, добавив несколько столовых ложек воды. К шашлыку подать вымоченный в уксусе репчатый лук и свежие либо солёные красные помидоры.
  8. Грибной шницель. Замочить на 1 - 1,5 часа шляпки крупных белых сушеных грибов.После этого откинуть их на дуршлаг. Затем посолить, добавить по вкусу перец, смазать взбитым яйцом, обвалять в муке и в сухарях. Подготовленный таким образом шницель положить на сковороду в растопленный жир и обжарить с обеих сторон до появления румяной корочки. Затем шницель поставить в духовку на 10 - 15 минут. В качестве гарнира подать нарезанный соломкой жареный картофель.
  9. Грибы, запечённые в сметане с сыром. Грибы хорошо промыть, почистить, нарезать небольшими ломтиками, выложить в сковородку с разогретым сливочным маслом, посолить и жарить в течение 20-25 минут. Подготовленные грибы сложить в огнеупорные глиняные горшочки, посыпать молотым перцем, мукой, залить тёплой подсоленой сметаной, добавить белое сухое вино, поставить в духовку и тушить 10 минут. После этого посыпать тёртым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать 5-7 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью укропа и подать горячим.
    Игредиенты: 1 кг свежих белых грибов, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки тёртого твёрдого сыра, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки столового белого вина, 1 ст. ложка измельчённой зелени укропа, молотый чёрный перец и соль по вкусу.
  10. "Грибница" (старинный русский рецепт). Взрослые грибы (со слегка позеленевшей мездрой) нарезать кубиками. Такими же кубиками необходимо нарезать картофель. Далее необходимо поместить их в холодную воду, довести до кипения, посолить, добавить пряностей и варить до готовности картошки плюс ещё 10 минут - картошка должна немного развариться. Полученный результат в виде супа-пюре подаётся с кусочками сливочного масла и сметаной по вкусу. Важно соблюдать строгий минимализм рецепта и не добавлять лук или сильно пахнущие приправы для картофеля или для грибов. В этом блюде важно именно равновесие грибного и картофельного вкусов.
    Ингредиенты: примерно равное количество картофеля и белых грибов; сливочное масло, сметана - по вкусу; лавровый лист, кориандр, душистый перец горошком - по вкусу.
  11. Орехово-грибной суп-пюре (валлийский рецепт). Сначала необходимо варить грибы в курином бульоне 20-25 минут, затем добавить орехи и варить ещё 15-20 минут до размягчения грибов. Остудить и измельчить всё в блендере. Лук-порей слегка обжарить в масле и добавить рисовую муку. Постоянно помешивая, добавить измельчённую орехово-грибную смесь и шерри и тушить 15-20 минут. Далее блюдо можно охладить и хранить в холодильнике 2-3 дня, чтобы вкус стал более ровным. После этого необходимо добавить сметану и нагреть на слабом огне, не допуская кипения. Перед сервировкой можно украсить орехами.
    Ингредиенты: 400 г мелко нарезанных белых грибов; 300-400 г куриного бульона с розмарином, перцем или другими пряностями; 50 г измельчённых орехов (фундук или пекан); 50 г лука-порея; 2 столовые ложки сливочного масла; 2 столовые ложки рисовой муки; 1 столовая ложка шерри (или другого вина); сметана по вкусу.
  12. Альпийский грибной салат. Порезать грибы кубиками, помидоры - дольками и удалить семена. Разогреть духовку, смазать противень оливковым маслом, выложить на него грибы с чесноком, перемешать и запекать 15-20 минут до появления светло-коричневого цвета. Дать грибам остыть и смешать с другими ингредиентами.
    Ингредиенты: 100 г белых грибов; 200 г лисичек; 1 столовая ложка чеснока; 100 г свежих помидоров; 2 столовые ложки свежего базилика; 3 столовые ложки оливкового масла; 3 столовые ложки лимонного сока; 1 столовая ложка винного уксуса; петрушка, укроп - по вкусу.
  13. Хрустящие белые грибы по-итальянски. Нарезать свежие белые грибы ломтиками и обвалять их в муке. Чтобы смочить муку и сделать грибы хрустящими, необходимо обмакнуть каждый ломтик в прохладную воду и жарить на раскалённом масле до золотистой корочки. Высушить грибы в абсорбирующей бумаге, посолить и подавать горячими.
  14. Грибное фондю по-итальянски. Разогреть Марсалу до кипения, залить ею сушёные грибы и оставить на час.Затем измельчить сыры и смешать с мукой. Нагреть эмалированную кастрюлю или котёл для фондю с чесноком, налить туда белое вино и поставить на слабый огонь. Когда вино согреется почти до кипения, небольшими порциями добавить сыр, следя чтобы он успел таять до добавления следующей порции. Затем следует отжать грибы от вина и порезать их на мелкие кусочки. Добавить грибы и свежемолотый перец в фондю. Подавать к фондю несколько видов хлеба и сардельки.
    Ингредиенты: 200 г сухого белого вина; 100 г вина Марсала; 200 г сушёных белых грибов; 400-450 г различных сыров (пармезан, фонтина, эмменталер); 2-3 столовые ложки муки; 1 долка чеснока; чёпный перец по вкусу.






Натуральная косметика на основе сибирских трав Автобусные билеты на все направления
Дешёвые авиабилеты онлайн
Натуральная косметика на основе сибирских трав Автобусные билеты на все направления
Дешёвые авиабилеты онлайн