WEB-камеры:

Горные маршруты




Карты

Грибное царство

 

       Белый гриб (Boletus edulis) - один из самых распространённых видов рода болет, как, впрочем, и всего семейства. Он самый ценный в пищевом отношении из всех съедобных грибов вообще. По данным известного учёного-миколога Б.П. Василькова, белый гриб на территории нашей страны имеет 19 форм, отличающихся главным образом окраской плодового тела и микоризной приуроченностью к той или иной древесной породе. Шляпка беловатая, жёлтая, буроватая, жёлто-бурая или даже почти чёрная. Нередко попадаются экземпляры со шляпками диаметром до 25 см, однако шляпки могут достигать и 50 см в диаметре и ножки до 25 см в высоту. В 1961 году был найден белый гриб весом более 10 кг с диаметром шляпки 58 см. У белых грибов, растущих в сосновых лесах, шляпка тёмная, в еловых - тёмная с зеленоватым оттенком, а в лиственных лесах - светлая. Губчатый слой у молодых экземпляров чисто-белый, позднее желтоватый или желтовато-оливковый. Ножки молодых грибов вздутые, цилиндрические, достигают в длину до 20 см. На ножке светлый сетчатый рисунок. Мякоть плотная, белая, с приятным запахом. На изломе не изменяется. Растёт он в основном в Евразии и Северной Америке, иногда встречается в Сирии и Ливане. Произрастает с очень многими древесными породами - хвойными и лиственными, в средней полосе европейской части России - чаще с берёзой, дубом, сосной, елью, грабом, но ни разу в России не был отмечен с такой распространённой породой, как лиственница. Предпочитает сухие места, особенно любит песчаную почву в сосновых борах. Летом чаще встречается в молодых рощах и посадках. Осенью чаще в глубине леса, у старых деревьев, тропинок, дорог. Также белые грибы можно встретить по опушкам леса, краям болот. Летом чаще встречается одиночно, осенью - разновозрастной группой. Местами произрастает в изобилии.
       Имеется мнение, что белые грибы заводятся только в старых, более пятидесяти лет, лесах. В арктической и горной тундрах изредка произрастает с карликовой берёзкой. В России белый гриб обитает преимущественно в европейской части, в Западной Сибире, на Кавказе. Очень редок он в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке.
       Вместе с белыми грибами часто растут мухоморы - красный
, пантерный и другие. Совместную близость произрастания в какой-то мере можно объяснить ядовитостью мухоморов для вредителей, в том числе и для видов, поражающих белые грибы.
       В Архызе и Теберде встречается три расы белого гриба: дубовая
       Дубовая раса - это наиболее ранний белый гриб. По многолетним наблюдениям сотрудников Тебердинского заповедника средний срок его появления в Теберде и Архызе 17 - 22 мая и только в редкие годы он появляется только в июне...
(Boletus edulis f. quercicola), еловая
      Растёт этот гриб в еловых лесах по всему умеренному поясу северного полушария со второй половины июля до третьей декады августа; отличается от борового гриба цветом шляпки: она бурая, красновато-бурая, гладкая, сухая...
(Boletus edulis f. edulis) и боровик
       Многие считают этот гриб самым вкусным из всех белых грибов. Встречается он часто по всей территории России в старых сосновых лесах; растёт со второй половины июня до середины октября, иногда даже после первых заморозков, одиночно и большими семьями...
(Boletus edulis f. pinicola).
       Белый гриб используется в свежем виде (жарка, варка) и в различных заготовках ( маринование,
Маринование грибов

       Перед маринованием грибы тщательно промывают для удаления песка, приставших к ним хвои и листьев. Жалеть для этого воду не следует, иначе придётся вторично перерабатывать грибы и заменять маринад. Если грибов много, то их рассортировывают по видам. При приготовлении грибов для своих нужд крупные шляпки разрезают на 2-4 дольки, корешки обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков разрезают поперёк...

соление,

       Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда этим способом перерабатывают белые грибы и подосиновики. Солить можно двумя способами...

однако особенно он ценится сушённым. Белым называется потому, что при варке и в заготовках мякоть его не темнеет. По питательным и вкусовым качествам, содержанию витаминов превосходит все другие грибы, его относят к 1-й категории, и это означает, что он лучше других грибов усваивается организмом человека,что, пожалуй, гораздо важнее. чем просто содержание полезных веществ. В белом грибе обнаружены антибиотики, смертельные для палочки Коха, поэтому его применяют как лекарственное средство для туберкулёзных больных. Также эти антибиотики ускоряют заживление ран, для этого достаточно пожевать сырой гриб, приложить к ране и завязать. Очень эффективно лечение белым грибом дисбактериоза кишечника: он восстанавливает функции кишечника активнее, чем лактобактерии. Имеются также данные, что этот гриб содержит и противоопухолевые вещества, особенно эффективные при раке кожи. В этом случае прописывается как внутреннее применение (в виде обыкновенного поедания), так и наружное (средство для компрессов после размельчения на тёрке). И наконец, в белом грибе содержится алкалоид черепник, от которого, как от женьшеня и других адаптогенов, человек ощущает прилив сил. А в сушённых белых грибах присутствует алкалоид герцедин, используемый при лечении стенокардии. В белых грибах, больше чем в других (кроме шампиньонов и лисичек), содержится рибофлавина - вещества, отвечающего за здоровье и рост ногтей, волос, кожи и за здоровье организма в целом. Особенно важен рибофлавин для поддержания в нормальном состоянии функции щитовидной железы. Водным экстратом из белых грибов лечат язвы, обморожения.
       Обычно белые грибы собирают, пока они не очень большие (со шляпками 5-10 см в диаметре). Но и взрослые крупные грибы тоже вполне съедобны. Основная причина их непопулярности в том, что грибные черви и прочие лесные паразиты очень любят именно этот гриб, поэтому собранный урожай рекомендуется отмочить в подсоленной воде. чтобы все черви вышли. Даже у молодых грибов на срезе ножки видны следы червей - это нормально. На вкус и полезность нашего красавца это никак не повлияет.
       Белые грибы выглядят по-особому, обычно их не спутать ни с каким другим, но иногда его путают с несъедобными грибами, например с желчным, который отличается от съедобного белого грязно-розоватым низом шляпки, тёмно-сетчатым рисунком на ножке и горькой мякотью, или с сатанинским, отличающимся от белого красноватым окончанием трубчатого слоя.

Кулинарные рецепты

Белый гриб, как и все грибы первой категории, активно используется в кулинарии как в свежем (жареные, отварные), так и в сушёном, соленом

       Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда этим способом перерабатывают белые грибы и подосиновики. Солить можно двумя способами...

и маринованном
Маринование грибов

       Перед маринованием грибы тщательно промывают для удаления песка, приставших к ним хвои и листьев. Жалеть для этого воду не следует, иначе придётся вторично перерабатывать грибы и заменять маринад. Если грибов много, то их рассортировывают по видам. При приготовлении грибов для своих нужд крупные шляпки разрезают на 2-4 дольки, корешки обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков разрезают поперёк...

виде. Блюда из белых грибов можно готовить без дополнительного (или после совсем непродолжительного - 10-15 минут) отваривания. Так как белые грибы не темнеют, их часто используют в супах, где они дают прозрачный, чистый бульон.
       Лучший метод сохранения белого гриба - сушка. Именно в сушёных грибах лучше всего сохраняются полезные вещества. Собранные грибы очищают от мусора и земли. У больших грибов ножки отделяют от шляпок, если грибы совсем маленькие - оставляют целиком. Сушить белые грибы можно в сушильных камерах или духовке. Рекомендуемая температура в начале сушки - 50-60°С, в конце - 70-80°С. В сушилке или духовке грибы можно высушить за 4 - часов. Сушёные белые грибы наилучшим образом сохраняют вкусовые и питательные свойства, их можно есть как сухарики без дополнительной обработки. Ещё в начале XX века проводились исследования, показавшие, что белок свежеприготовленных съедобных грибов очень трудно усваивается, так как заключён в хитиновые стенки, на которые не действуют пищеварительные ферменты. Позже было установлено, что после сушки белок становится доступным для пищеварительной системы, усваивается до 80% белка сушёных белых грибов.

  1. Грибной суп (русский народный рецепт). Перловую крупу варить около 3-4 часов на медленном огне до тех пор, пока бульон не станет густым. Ножки грибов необходимо порезать кружочками и обжарить с луком на медленном огне. Жарить лучше на сковороде с толстыми стенками, чтобы потомить содержимое. Посолить. За 20 минут до окончания варки крупы положить в будущий бульон порезанные на кусочки средней величины картофель, морковь и грибные шляпки. Затем добавить в суп содержимое сковородки и варить ещё 2-3 минуты. Приправы добавляются по вкусу. К грибному супу хорошо подойдёт душистый перец и лавровый лист. Можно добавить ложку сливочного масла. Затем надо накрыть суп крышкой и настоять 20-30 минут. Подавать суп необходимо в глубоких тарелках, положив в каждую ложку сметаны и присыпав петрушкой и укропом.
    Игредиенты: 1 стакан перловой крупы, 2-3 картофелины, 2-3 маркови, 1-2 головки лука, 250-300 г свежих белых грибов, сливочное масло, сметана, зелень, приправы и соль.
  2. Суп из белых сушеных грибов. В умеренно подсоленную воду положить хорошо вымытые, предварительно разваренные до мягкости сушёные белые грибы. Затем добавить мучные изделия и тмин. Перед подачей на стол распустить в супе кусок сливочного масла. На 1 л воды - 20 г грибов и примерно 40 г лапши или других мучных изделий.
  3. Суп из белых грибов. Сушеные грибы варить до полной мягкости. Затем очистить большой кусок сельдерея и лук, мелко нарезать и варить в подсоленной воде в течение примерно 30 минут. Мягкие грибы положить в воду, в которой варились сельдерей и лук и поварить ещё немного. Суп заправить вермишелью или лапшой. Перед подачей на стол в суп добавить кусок масла.
  4. Грибы белые жаренные, с луковой подливкой. Свежие молодые белые грибы вымыть, обсушить шляпки, посолить и в течении 15 мин. жарить на сковороде в сильно нагретом масле, часто помешивая. Затем снять и поставить в тёплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук, посолить его и тушить до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой залить грибы.
  5. Грибы белые жареные с луком. Нарезать шляпки грибов ломтиками и пожарить на масле так, чтобы они зарумянились, добавить по вкусу соль и перец. Затем в грибы положить рубленый репчатый лук и мелко нарубленные ножки белого гриба. Всё вместе жарить до готовности, прибавив масла. При подаче грибы посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
  6. Грибы белые жареные, в сметане. Очистить белые грибы, положить их на дуршлаг и облить холодной водой. Когда вода стечёт, грибы положить на сковородку, добавить мелко нарезанный репчатый лук и жарить сначала без масла. Когда вода вся выкипит, положить масло. После того, как грибы будут готовы, посыпать их укропом, залить сметаной и вскипятить. Подать на стол с отварным картофелем.
  7. Шашлык из сушеных белых грибов. Сушеные белые грибы небольшого размера промыть, вымочить в течении 3 часов, и нанизать на деревянные палочки, чередуя с салом и луком, посыпать перцем, солью и обжарить на сковородке, добавив несколько столовых ложек воды. К шашлыку подать вымоченный в уксусе репчатый лук и свежие либо солёные красные помидоры.
  8. Грибной шницель. Замочить на 1 - 1,5 часа шляпки крупных белых сушеных грибов.После этого откинуть их на дуршлаг. Затем посолить, добавить по вкусу перец, смазать взбитым яйцом, обвалять в муке и в сухарях. Подготовленный таким образом шницель положить на сковороду в растопленный жир и обжарить с обеих сторон до появления румяной корочки. Затем шницель поставить в духовку на 10 - 15 минут. В качестве гарнира подать нарезанный соломкой жареный картофель.
  9. Грибы, запечённые в сметане с сыром. Грибы хорошо промыть, почистить, нарезать небольшими ломтиками, выложить в сковородку с разогретым сливочным маслом, посолить и жарить в течение 20-25 минут. Подготовленные грибы сложить в огнеупорные глиняные горшочки, посыпать молотым перцем, мукой, залить тёплой подсоленой сметаной, добавить белое сухое вино, поставить в духовку и тушить 10 минут. После этого посыпать тёртым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать 5-7 минут. Готовое блюдо посыпать зеленью укропа и подать горячим.
    Игредиенты: 1 кг свежих белых грибов, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки тёртого твёрдого сыра, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки столового белого вина, 1 ст. ложка измельчённой зелени укропа, молотый чёрный перец и соль по вкусу.
  10. "Грибница" (старинный русский рецепт). Взрослые грибы (со слегка позеленевшей мездрой) нарезать кубиками. Такими же кубиками необходимо нарезать картофель. Далее необходимо поместить их в холодную воду, довести до кипения, посолить, добавить пряностей и варить до готовности картошки плюс ещё 10 минут - картошка должна немного развариться. Полученный результат в виде супа-пюре подаётся с кусочками сливочного масла и сметаной по вкусу. Важно соблюдать строгий минимализм рецепта и не добавлять лук или сильно пахнущие приправы для картофеля или для грибов. В этом блюде важно именно равновесие грибного и картофельного вкусов.
    Ингредиенты: примерно равное количество картофеля и белых грибов; сливочное масло, сметана - по вкусу; лавровый лист, кориандр, душистый перец горошком - по вкусу.
  11. Орехово-грибной суп-пюре (валлийский рецепт). Сначала необходимо варить грибы в курином бульоне 20-25 минут, затем добавить орехи и варить ещё 15-20 минут до размягчения грибов. Остудить и измельчить всё в блендере. Лук-порей слегка обжарить в масле и добавить рисовую муку. Постоянно помешивая, добавить измельчённую орехово-грибную смесь и шерри и тушить 15-20 минут. Далее блюдо можно охладить и хранить в холодильнике 2-3 дня, чтобы вкус стал более ровным. После этого необходимо добавить сметану и нагреть на слабом огне, не допуская кипения. Перед сервировкой можно украсить орехами.
    Ингредиенты: 400 г мелко нарезанных белых грибов; 300-400 г куриного бульона с розмарином, перцем или другими пряностями; 50 г измельчённых орехов (фундук или пекан); 50 г лука-порея; 2 столовые ложки сливочного масла; 2 столовые ложки рисовой муки; 1 столовая ложка шерри (или другого вина); сметана по вкусу.
  12. Альпийский грибной салат. Порезать грибы кубиками, помидоры - дольками и удалить семена. Разогреть духовку, смазать противень оливковым маслом, выложить на него грибы с чесноком, перемешать и запекать 15-20 минут до появления светло-коричневого цвета. Дать грибам остыть и смешать с другими ингредиентами.
    Ингредиенты: 100 г белых грибов; 200 г лисичек; 1 столовая ложка чеснока; 100 г свежих помидоров; 2 столовые ложки свежего базилика; 3 столовые ложки оливкового масла; 3 столовые ложки лимонного сока; 1 столовая ложка винного уксуса; петрушка, укроп - по вкусу.
  13. Хрустящие белые грибы по-итальянски. Нарезать свежие белые грибы ломтиками и обвалять их в муке. Чтобы смочить муку и сделать грибы хрустящими, необходимо обмакнуть каждый ломтик в прохладную воду и жарить на раскалённом масле до золотистой корочки. Высушить грибы в абсорбирующей бумаге, посолить и подавать горячими.
  14. Грибное фондю по-итальянски. Разогреть Марсалу до кипения, залить ею сушёные грибы и оставить на час.Затем измельчить сыры и смешать с мукой. Нагреть эмалированную кастрюлю или котёл для фондю с чесноком, налить туда белое вино и поставить на слабый огонь. Когда вино согреется почти до кипения, небольшими порциями добавить сыр, следя чтобы он успел таять до добавления следующей порции. Затем следует отжать грибы от вина и порезать их на мелкие кусочки. Добавить грибы и свежемолотый перец в фондю. Подавать к фондю несколько видов хлеба и сардельки.
    Ингредиенты: 200 г сухого белого вина; 100 г вина Марсала; 200 г сушёных белых грибов; 400-450 г различных сыров (пармезан, фонтина, эмменталер); 2-3 столовые ложки муки; 1 долка чеснока; чёпный перец по вкусу.






Купить

203 руб.
Купить

149 руб.