WEB-камеры:

Горные маршруты




Карты


 
 

|
Белый гриб (Boletus edulis) - один из самых распространённых
видов рода
болет,
как, впрочем, и всего семейства. Он самый ценный в пищевом отношении из всех
съедобных грибов вообще. По данным известного учёного-миколога Б.П. Василькова,
белый гриб на территории нашей страны имеет 19 форм, отличающихся главным образом окраской
плодового тела и микоризной приуроченностью к той или иной древесной породе. Шляпка беловатая,
жёлтая, буроватая, жёлто-бурая или даже почти чёрная. Нередко попадаются экземпляры со шляпками
диаметром до 25 см, однако шляпки могут достигать и 50 см в диаметре и ножки до 25 см в высоту. В 1961 году был найден белый гриб весом более 10 кг с диаметром шляпки 58 см.
У белых грибов, растущих в сосновых лесах, шляпка тёмная, в еловых - тёмная
с зеленоватым оттенком, а в лиственных лесах - светлая. Губчатый слой у молодых экземпляров
чисто-белый, позднее желтоватый или желтовато-оливковый. Ножки молодых грибов вздутые,
цилиндрические, достигают в длину до 20 см. На ножке светлый сетчатый рисунок. Мякоть плотная,
белая, с приятным запахом. На изломе
не изменяется. Растёт он в основном в Евразии и Северной Америке, иногда встречается в Сирии и Ливане.
Произрастает с очень многими древесными породами - хвойными и лиственными, в средней полосе
европейской части России - чаще с берёзой, дубом, сосной, елью, грабом, но ни разу в России не был отмечен
с такой распространённой породой, как лиственница. Предпочитает сухие места, особенно любит песчаную почву в сосновых борах. Летом чаще встречается
в молодых рощах и посадках. Осенью чаще в глубине леса, у старых деревьев, тропинок, дорог.
Также белые грибы можно встретить по опушкам леса, краям болот. Летом чаще встречается одиночно,
осенью - разновозрастной группой. Местами произрастает в изобилии.
Имеется мнение, что белые грибы заводятся только в старых, более пятидесяти лет, лесах.
В арктической и горной тундрах изредка
произрастает с карликовой берёзкой. В России белый гриб обитает преимущественно в европейской части,
в Западной Сибире, на Кавказе. Очень редок он в Восточной Сибири и на Дальнем Востоке.
Вместе с белыми грибами часто растут мухоморы -
красный,
пантерный
и другие. Совместную близость произрастания в какой-то мере можно объяснить ядовитостью
мухоморов для вредителей, в том числе и для видов, поражающих белые грибы.
В Архызе и Теберде встречается три расы белого гриба:
дубовая
 |
Дубовая раса - это наиболее ранний белый гриб. По многолетним наблюдениям
сотрудников Тебердинского заповедника средний срок его появления в Теберде и Архызе 17 - 22 мая и только в редкие годы
он появляется только в июне...
| (Boletus edulis f. quercicola),
еловая
 |
Растёт этот гриб в еловых лесах по всему умеренному поясу
северного полушария со второй половины июля до третьей декады августа; отличается от
борового гриба цветом шляпки: она бурая, красновато-бурая, гладкая, сухая...
| (Boletus edulis f. edulis) и
боровик
 |
Многие считают этот гриб
самым вкусным из всех белых грибов. Встречается он часто по всей территории России в старых сосновых
лесах; растёт со второй половины июня до середины октября, иногда даже после первых заморозков,
одиночно и большими семьями...
| (Boletus edulis f. pinicola).
Белый гриб используется в свежем виде (жарка, варка) и в различных заготовках (
маринование,
Маринование грибов
Перед маринованием грибы тщательно промывают для удаления песка, приставших к ним хвои и листьев. Жалеть для этого воду не следует, иначе придётся вторично перерабатывать
грибы и заменять маринад. Если грибов много, то их рассортировывают по видам. При приготовлении грибов для своих нужд крупные шляпки разрезают на 2-4 дольки, корешки
обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков разрезают поперёк...
|
соление,
Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда этим способом перерабатывают белые грибы и подосиновики.
Солить можно двумя способами...
|
однако особенно он ценится сушённым.
Белым называется потому, что при варке и в заготовках мякоть его не темнеет. По питательным
и вкусовым качествам, содержанию витаминов превосходит все другие грибы, его относят к 1-й категории, и это означает, что он лучше других
грибов усваивается организмом человека,что, пожалуй, гораздо важнее. чем просто содержание полезных веществ.
В белом грибе обнаружены антибиотики, смертельные для палочки Коха, поэтому его применяют как лекарственное средство для туберкулёзных больных.
Также эти антибиотики ускоряют заживление ран, для этого достаточно пожевать сырой гриб, приложить к ране и завязать.
Очень эффективно лечение белым грибом дисбактериоза кишечника: он восстанавливает функции кишечника активнее, чем
лактобактерии. Имеются также данные,
что этот гриб содержит и противоопухолевые вещества, особенно эффективные при раке кожи. В этом случае прописывается как внутреннее применение (в виде обыкновенного поедания),
так и наружное (средство для компрессов после размельчения на тёрке). И наконец, в белом грибе содержится
алкалоид черепник, от которого,
как от женьшеня и других
адаптогенов, человек ощущает прилив сил. А в сушённых белых грибах
присутствует алкалоид герцедин, используемый при лечении стенокардии.
В белых грибах, больше чем в других (кроме шампиньонов и лисичек), содержится
рибофлавина - вещества, отвечающего за здоровье и рост ногтей, волос, кожи и за здоровье
организма в целом. Особенно важен
рибофлавин
для поддержания в нормальном состоянии функции щитовидной железы. Водным экстратом из белых
грибов лечат язвы, обморожения.
Обычно белые грибы собирают, пока они не очень большие (со шляпками 5-10 см в диаметре). Но и взрослые крупные грибы
тоже вполне съедобны. Основная причина их непопулярности в том, что грибные черви и прочие лесные паразиты очень любят именно этот гриб, поэтому
собранный урожай рекомендуется отмочить в подсоленной воде. чтобы все черви вышли. Даже у молодых грибов на срезе ножки
видны следы червей - это нормально. На вкус и полезность нашего красавца это никак не повлияет.
Белые грибы выглядят по-особому, обычно их не спутать ни с каким другим, но иногда его путают
с несъедобными грибами, например с желчным, который отличается от съедобного белого грязно-розоватым
низом шляпки, тёмно-сетчатым рисунком на ножке и горькой мякотью, или с сатанинским, отличающимся
от белого красноватым окончанием трубчатого слоя.
Кулинарные рецепты
Белый гриб, как и все грибы первой категории, активно используется в кулинарии как в свежем
(жареные, отварные), так и в сушёном,
соленом
Засаливают все виды пластинчатых грибов. Иногда этим способом перерабатывают белые грибы и подосиновики.
Солить можно двумя способами...
|
и
маринованном
Маринование грибов
Перед маринованием грибы тщательно промывают для удаления песка, приставших к ним хвои и листьев. Жалеть для этого воду не следует, иначе придётся вторично перерабатывать
грибы и заменять маринад. Если грибов много, то их рассортировывают по видам. При приготовлении грибов для своих нужд крупные шляпки разрезают на 2-4 дольки, корешки
обрезают, а ножки белых грибов, подосиновиков и подберёзовиков разрезают поперёк...
|
виде. Блюда из белых грибов можно готовить
без дополнительного (или после совсем непродолжительного - 10-15 минут) отваривания. Так как белые грибы не темнеют,
их часто используют в супах, где они дают прозрачный, чистый бульон.
Лучший метод сохранения белого гриба - сушка. Именно в сушёных грибах
лучше всего сохраняются полезные вещества. Собранные грибы очищают от мусора и земли. У больших грибов ножки
отделяют от шляпок, если грибы совсем маленькие - оставляют целиком. Сушить белые грибы можно в сушильных
камерах или духовке. Рекомендуемая температура в начале сушки - 50-60°С, в конце - 70-80°С. В сушилке или духовке
грибы можно высушить за 4 - часов. Сушёные белые грибы наилучшим образом сохраняют вкусовые и питательные свойства,
их можно есть как сухарики без дополнительной обработки. Ещё в начале XX века проводились исследования, показавшие,
что белок свежеприготовленных съедобных грибов очень трудно усваивается, так как заключён в хитиновые стенки, на которые
не действуют пищеварительные ферменты. Позже было установлено, что после сушки белок становится доступным для пищеварительной системы,
усваивается до 80% белка сушёных белых грибов.
- Грибной суп (русский народный рецепт). Перловую крупу варить около 3-4 часов на медленном огне до тех пор,
пока бульон не станет густым. Ножки грибов необходимо порезать кружочками и обжарить с луком на медленном огне.
Жарить лучше на сковороде с толстыми стенками, чтобы потомить содержимое. Посолить.
За 20 минут до окончания варки крупы положить в будущий бульон порезанные на кусочки средней величины картофель,
морковь и грибные шляпки. Затем добавить в суп содержимое сковородки и варить ещё 2-3 минуты. Приправы добавляются по вкусу.
К грибному супу хорошо подойдёт душистый перец и лавровый лист. Можно добавить ложку сливочного масла. Затем надо
накрыть суп крышкой и настоять 20-30 минут. Подавать суп необходимо в глубоких тарелках, положив в каждую ложку сметаны и присыпав петрушкой и укропом.
Игредиенты: 1 стакан перловой крупы, 2-3 картофелины, 2-3 маркови, 1-2 головки лука, 250-300 г свежих белых грибов, сливочное масло, сметана,
зелень, приправы и соль.
- Суп из белых сушеных грибов. В умеренно подсоленную воду положить хорошо вымытые,
предварительно разваренные до мягкости сушёные белые грибы. Затем добавить мучные изделия и тмин.
Перед подачей на стол распустить в супе кусок сливочного масла. На 1 л воды - 20 г грибов и примерно
40 г лапши или других мучных изделий.
- Суп из белых грибов. Сушеные грибы варить до полной мягкости. Затем очистить большой
кусок сельдерея и лук, мелко нарезать и варить в подсоленной воде в течение примерно 30 минут.
Мягкие грибы положить в воду, в которой варились сельдерей и лук и поварить ещё немного. Суп
заправить вермишелью или лапшой. Перед подачей на стол в суп добавить кусок масла.
- Грибы белые жаренные, с луковой подливкой. Свежие молодые белые грибы вымыть, обсушить шляпки,
посолить и в течении 15 мин. жарить на сковороде в сильно нагретом масле, часто помешивая. Затем снять
и поставить в тёплое место. В разогретое масло положить нашинкованный лук, посолить его и тушить
до мягкости, после чего добавить стакан сметаны, вскипятить и полученной подливкой залить грибы.
- Грибы белые жареные с луком. Нарезать шляпки грибов ломтиками и пожарить на масле
так, чтобы они зарумянились, добавить по вкусу соль и перец. Затем в грибы положить рубленый репчатый лук
и мелко нарубленные ножки белого гриба. Всё вместе жарить до готовности, прибавив масла. При подаче
грибы посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки.
- Грибы белые жареные, в сметане. Очистить белые грибы, положить их на дуршлаг и облить
холодной водой. Когда вода стечёт, грибы положить на сковородку, добавить мелко нарезанный
репчатый лук и жарить сначала без масла. Когда вода вся выкипит, положить масло. После того, как
грибы будут готовы, посыпать их укропом, залить сметаной и вскипятить. Подать на стол с отварным картофелем.
- Шашлык из сушеных белых грибов. Сушеные белые грибы небольшого размера
промыть, вымочить в течении 3 часов, и нанизать на деревянные палочки, чередуя с салом и луком,
посыпать перцем, солью и обжарить на сковородке, добавив несколько столовых ложек воды.
К шашлыку подать вымоченный в уксусе репчатый лук и свежие либо солёные красные помидоры.
- Грибной шницель. Замочить на 1 - 1,5 часа шляпки крупных белых сушеных грибов.После
этого откинуть их на дуршлаг. Затем посолить, добавить по вкусу перец, смазать взбитым яйцом, обвалять
в муке и в сухарях. Подготовленный таким образом шницель положить на сковороду в растопленный жир
и обжарить с обеих сторон до появления румяной корочки. Затем шницель поставить в духовку на 10 - 15 минут.
В качестве гарнира подать нарезанный соломкой жареный картофель.
- Грибы, запечённые в сметане с сыром. Грибы хорошо промыть, почистить, нарезать небольшими ломтиками, выложить в сковородку
с разогретым сливочным маслом, посолить и жарить в течение 20-25 минут. Подготовленные грибы сложить в огнеупорные
глиняные горшочки, посыпать молотым перцем, мукой, залить тёплой подсоленой сметаной, добавить белое сухое вино, поставить
в духовку и тушить 10 минут. После этого посыпать тёртым сыром, сбрызнуть растопленным сливочным маслом и запекать 5-7 минут.
Готовое блюдо посыпать зеленью укропа и подать горячим.
Игредиенты: 1 кг свежих белых грибов, 100 г сливочного масла, 1 стакан сметаны, 2 ст. ложки тёртого
твёрдого сыра, 2 ст. ложки муки, 2 ст. ложки столового белого вина, 1 ст. ложка измельчённой зелени укропа, молотый чёрный перец и
соль по вкусу.
- "Грибница" (старинный русский рецепт). Взрослые грибы (со слегка позеленевшей мездрой) нарезать кубиками.
Такими же кубиками необходимо нарезать картофель. Далее необходимо поместить их в холодную воду, довести до кипения, посолить,
добавить пряностей и варить до готовности картошки плюс ещё 10 минут - картошка должна немного развариться.
Полученный результат в виде супа-пюре подаётся с кусочками сливочного масла и сметаной по вкусу. Важно соблюдать строгий минимализм
рецепта и не добавлять лук или сильно пахнущие приправы для картофеля или для грибов. В этом блюде важно
именно равновесие грибного и картофельного вкусов.
Ингредиенты: примерно равное количество картофеля и белых грибов; сливочное масло, сметана - по вкусу; лавровый лист, кориандр, душистый перец горошком - по вкусу.
- Орехово-грибной суп-пюре (валлийский рецепт). Сначала необходимо варить грибы в курином бульоне 20-25 минут, затем добавить орехи и варить ещё 15-20 минут до
размягчения грибов. Остудить и измельчить всё в блендере. Лук-порей слегка обжарить в масле и добавить рисовую муку. Постоянно помешивая, добавить измельчённую
орехово-грибную смесь и шерри и тушить 15-20 минут. Далее блюдо можно охладить и хранить в холодильнике 2-3 дня, чтобы вкус стал более ровным.
После этого необходимо добавить сметану и нагреть на слабом огне, не допуская кипения. Перед сервировкой можно украсить орехами.
Ингредиенты: 400 г мелко нарезанных белых грибов; 300-400 г куриного бульона с розмарином, перцем или другими пряностями; 50 г измельчённых орехов (фундук или пекан);
50 г лука-порея; 2 столовые ложки сливочного масла; 2 столовые ложки рисовой муки; 1 столовая ложка шерри (или другого вина);
сметана по вкусу.
- Альпийский грибной салат. Порезать грибы кубиками, помидоры - дольками и удалить семена. Разогреть духовку, смазать противень
оливковым маслом, выложить на него грибы с чесноком, перемешать и запекать 15-20 минут до появления светло-коричневого цвета. Дать грибам остыть и смешать с
другими ингредиентами.
Ингредиенты: 100 г белых грибов; 200 г лисичек; 1 столовая ложка чеснока; 100 г свежих помидоров; 2 столовые ложки свежего базилика; 3 столовые ложки оливкового масла;
3 столовые ложки лимонного сока; 1 столовая ложка винного уксуса; петрушка, укроп - по вкусу.
- Хрустящие белые грибы по-итальянски. Нарезать свежие белые грибы ломтиками и обвалять их в муке. Чтобы смочить муку и сделать грибы хрустящими, необходимо
обмакнуть каждый ломтик в прохладную воду и жарить на раскалённом масле до золотистой корочки. Высушить грибы в абсорбирующей бумаге, посолить и подавать горячими.
- Грибное фондю по-итальянски. Разогреть Марсалу до кипения, залить ею сушёные грибы и оставить на час.Затем измельчить сыры и смешать с мукой.
Нагреть эмалированную кастрюлю или котёл для фондю с чесноком, налить туда белое вино и поставить на слабый огонь. Когда вино согреется почти до кипения,
небольшими порциями добавить сыр, следя чтобы он успел таять до добавления следующей порции. Затем следует отжать грибы от вина и порезать их
на мелкие кусочки. Добавить грибы и свежемолотый перец в фондю. Подавать к фондю несколько видов хлеба и сардельки.
Ингредиенты: 200 г сухого белого вина; 100 г вина Марсала; 200 г сушёных белых грибов; 400-450 г различных сыров (пармезан, фонтина, эмменталер);
2-3 столовые ложки муки; 1 долка чеснока; чёпный перец по вкусу.
|
-SIB.jpg
)

-SIB.jpg
)



|